 |
|
 |
FRANSIZ PASTACILIĞI VE FRANSIZ PASTALARINA DAİR..
Pastacılık; geçmişi çok eskiye dayanan, ortaya çıkışından bugüne ulaşana
dek sayısız aşama kaydedip, sürekli gelişerek zamana ayak uydurmuş ve
birçok usta yetiştirmiş bir sanattır. Bu nedenle dünya pastacılık
tarihine bakıldığında engin bir bilgi ve deneyimin birikimi olarak
keşfedilecek sınırsız güzellik göze çarpar.
Unipro’nun profesyonel pastacılara yönelik olarak hazırladığı bu
kitapçıkta yeni bölümde konumuz Fransa yemek kültürü ve Fransız
pastacılığı... Yemyeşil doğası, çeşit çeşit peynirleri, eşsiz üzüm
bağları, şarapları, zeytinyağları, ekmekleri ile anılan Fransa’da mutfak
kültürü de bu ürün çeşitliliği ve özelliğiyle aynı uyumu
sergilemektedir.Dünyanın en rafine ve çok yönlü mutfağı olarak bilinen
Fransız mutfağı, mutfak kültürünü adeta bir sanat dalı haline
dönüştürmekle kalmamış aynı zamanda bu kültürü her birey için de geçerli
kılmıştır. Öğünler Fransızlar için sadece yeme-içme olarak algılanmaz.
Öğünlerde yenilenen yemekler rahatlatmak, arkadaşlarla sohbet etmek ve
aileyi bir araya getirmek için yapılan aktivitelerdir. Fransızlar güne
kahve veya sıcak kakaonun yanında kruvasan, baget ve tost içeren bir
kahvaltıyla başlar.
Özellikle akşam yemekleri çok önemlidir. Başlangıç genellikle alkollü
bir içkiden oluşur. Ardından küçük bir salata ile devam edilir. Ana
yemek olarak özel soslarla hazırlanmış et veya balık yanında sebze ile
servis edilir. Tatlılar son derece lezzetli ve hoş görünüşlüdür. Yemek
yanında daima ekmek, soda ve şarap vardır. Yemek sonrası alınan güçlü
fakat miktarı düşük içkinin sindirime yardımcı olduğu düşünülür. Şarap
yemeğin bir parçası ve tamamlayıcısıdır. “Şarapsız yemek güneşsiz bir
güne benzer.” diyen eski bir Fransız atasözü sofrada şarabın ne kadar
önemli olduğunu gösterir. Fransa, bir ülke coğrafiği farklılıklar
taşıyan alanlara sahip olması nedeniyle yemek kültürü açısından da otuza
yakın farklı bölgede çeşitlilik göstermektedir. Fransız bölge mutfakları
aynı zamanda bu bölgelerde yetişen ürünler açısından da değişiklik
sergiler. Fransız mutfağında pastacılık önemli bir yer kaplar.
Pastacılık, Fransa’da restaurant mutfağının ayrı bir alanını temsil
eder. Pastacılığın Fransız mutfağı içindeki değerini algılamak için
pastacılık tarihinde geçmişe doğru şöyle bir uzanmak gerekir. Tarihte
insanların ilk ekmeği yapmalar ve sonrasında onu çeşitli malzemelerle
tatlandırmaları pastacılığın başlangıcı sayılıyor. Eski Yunanlılar ve
Romalılar döneminde çok ilerlemeler kaydeden pastacılık Roma
İmparatorluğunun çöküşü ile büyük bir darbe alsa da; Amerika’nın keşfi
ile tekrar canlılık kazanmıştır. Yeni kıtanın keşfi, Avrupa’da şeker ve
kako bolluğuna sebep olmuş. Pastacıların sayısı artsa da devrin kralları
ve imtiyazlı aileleri pastacıları yalnız kendilerine pasta yapmaları
için himayelerine almışlar. 1270 yılında Paris’te birliği kurulmuş.
Birlik, tek yetkisi doğrultusunda yalnız düğün ve ziyaretlerde halka
pasta satabiliyormuş. Günümüze kadar gelebilen çıraklık ise ilk defa bu
birliğin nizamnamesinde mevcutmuş. Fransa’da pastacılığın yayılarak yeni
bir çığır açması 1789’da büyük Fransız Devrimi ile olmuş. Yalnızca
kraliyet sarayında ve imtiyazlı ailelerde çalışan pastacılar işlerini
kaybedince Fransa’nın her tarafına yayılarak pasta imalathanelerini
açmışlar. Böylece bütün pasta çeşitlerini Fransa’ya yayarak halka
tattırmışlar. Bu şekilde Fransa’da modern pastacılık doğmuş modern
pastacılığın en büyük önderleri ise Şef Ahçı Antonin Carame, Urbain
Dubols, İsviçreli Fransız Jules Gouffe, Julien kardeşler ve Pier Lacam
olarak bilinmektedir. 1930’lu yıllarda Fransa’da pastacılık yapan Gaston
Lenotre ise pastacılığga kattıklarıyla ayrı bir öneme sahiptir.
Yapılması şaşırtıcı deredcede kolay reçeteler oluşturan Lenotre,
hazırladığı kitabında bu reçetelere yer vermiştir. Günümüzde Lenotre
reçetelerine göre hazırlanan mükemmel pastalar, kusursuz kekler ve
Fransa’ya özel pasta çeşitleri Paris’te ve Fransa dışındaki Lenotre
pastanelerinin şubeleriyle yaşatılmaya devam edilmektedir. Ayrıca
Paris’te bulunan Pastacılık Okulu Ecole Le Notre, uzun yılların bilgi
birikimini bu alanda üretim yapanlara ya da yapmak isteyenlere sunarak
dünya pastacılığına katkıda bulunmaktadır. Ecole Le Notre, Fransız
Pastacılığında hatta dünya pastacılığında öylesine büyük bir gelenek
yaratmıştır ki; kendi pasta çeşitleri ile bu alanda her zaman adından
bahsettirmeyi başarmıştır. Bu ürünlerden bazıları Madame, Singapour,
Tambourin, Ambassadeur, Dome Cafe, Charlotte Poire, Opera, Marronnier,
Arlequin olarak bilinir.
Fransız mutfağının en önemli geleneklerinden biri olan yemeklerden sonra
yenen ve “antröme” adını alan tatlıları artık bütün dünyada otellerde,
restaurtanlarda ve küçük aile mutfaklarında kabul gören ve en çok tercih
edilen pasta çeşlitleri olmuştur. Fransa’da özellikle bir ziyafet yemeği
veya bir aile yemeği sonrası en çok yenilen çeşitlerden olan bu
pastalar, hem damağa hem de göze hitap ederler. Diğer önemli Fransız
pastalarına gelince; karıştırılmış sıcak su, un ve yumurtayla çırpılmış
yağla yapılan Pate a choux, bol ince tabakalı bir hamurdan oluşan Pate
brisee, tartlar ve içi dolgulu cookileri temsil eden Pate sucree’ler
başı çeker. Pate feuilletage(puff pastalar) yağlı, lezzetli ve çok katlı
Fransız Pasta çeşitleridir. Bunlar sadece tatlı olarak hazırlanmaz.
Tavuk, balık, et, sebze gibi farklı içeriklere de sahiptir. Vol-au-vent
bu gruba iyi bir örnek oluşturur. Fransız Pastacılığında başlı başına
bir alan oluşturan bölüm ise tartlar ve turtalardır. Limonlu, incirli,
elmalı pek çok çeşidi hazırlanabilen tartların dışında diğer önemli
pasta çeşitleri krepler, kekler, meyveli tatlılar ve wafflelar,
börekler, soğuk tatlılar ve minik Frnasız Pastaları pötifurlar.
Günümüzde Fransız Pastacılığında en çok üretimi ve satışı olan ürünlerin
arasında macaron (bademli beze) ve konkortlar (kakolu beze turtası) da
yer alır. Yumurta beyazı, toz badem, şeker, gıda boyaları ve esanslar
kullanılarak hazırlanan bir çeşit olan macaronlar, ülkemizde birkaç
pastane dışında tam olarak bilinmemektedir. Fiyat olarak oldukça yüksek
olan macaronların kakaolu, frambuazlı, fıstıklı, karamelli ve limonlu
çeşitleri yapılabilmektedir. Kakolu beze ve ganaş kremi ile hazırlanan
konkort ise belirli damak zevklerine hitap eden özel bir çeşittir.
Fransız Pastacılığı sadece güzel ve ayrıcalıklı çeşitlerle anılmaz.
Fransızlar aynı zamanda pastane mutfağı için çok gelişmiş ve çok
çeşitlilikte işleve sahip aletler, makineler, hazır ürünler, yardımcı
malzemeler ve katkı maddeleri üretirler. Örneğin silikon pasta kalıpları
alanında yüzlerce kalıp ve modelin öncüsü olan Fransızlar bu alanda
dünyada ciddi bir pazar payına sahip olup pek çok ülkeye ihracat
yapmaktadırlar. Pastanın üzerine istenilen şekil veya resimleri
kullanabilme olanağı sağlayan pastacılıkta serigrafi tekniğinin
kullanıma da yine Fransızlar öncülük etmişlerdir. Fransız patacılığı
pastacılık alanında bilgi ve deneyimi de barındırır. Fransa’da bu alanda
profesörlük unvanına sahip onlarca pastacı çalışır. Ayrıca çok sayıda
usta, devlet tarafından verilmiş liyakat nişanı ve madalyalara sahiptir.
Fransa’da ahçı ve pastacılar çok itibar görürler. İsviçre, İngiltere,
İtalya, İspanya ve Belçika gibi Avrupa ülkelerinde olduğu gibi, her biri
bu alanda eğitim görerek saygın kurumlarda çalışırlar.
Fransız pastacılığı şaşırtıcı estetik anlayışı ile dünya pastacılık
konseptlerinin gelişmesine büyük katkılar sağlamıştır. Fransız usulü
pastalar, çeşitleri kadar az süslü, modern biçimleriyle de daha düz bir
görüntü çizerler.
Fransız pastacılığı “butik pastacılık” olarak bilinen bir kulvarın da
diğer birkaç ülkeyle birlikte yolunu açmıştır. Butik pastacılık ülkemiz
dahil birçok ülkede talep doğrultusunda günlük ve az sayıda olmak üzere
kişilere özel hazırlanarak yaratıcılığın sınırlarını zorlamaktadır.
Fransız pastacılığı , modern pastacılığın bayrağını taşımakla kalmayıp,
pastacılıkta daha uzun yıllar yeni yaratımlara ilham kaynağı olacağa
benzemektedir!...
|
   |
|
|
