 |
|
 |
3000 YILLIK LEZZET: DONDURMA
Sıcak yaz günlerinin gelişiyle tüketimi hızla artan dondurmanın bugün
üç bin yaşında olduğunu biliyor muydunuz? Dondurma ile tanışan ilk ırkın
Çinliler olduğu tahmin edilse de ilk dondurmanın yapım öyküsünün
kahramanları Romalılar.
Roma imparatoru Neron, savaşçılığıyla olduğu kadar boğazına düşkünlüğü
ile de tanınırmış. Gladyatör dövüşlerini seyrederken, kendisine lezzetli
yiyecekler sunan çeşnibaşlarını ödüllendirirmiş. Çeşnibaşlarından biri,
bir gün dağın zirvesinden topladığı karları bir kaba sıkıştırarak
doldurmuş. Üzerine bal ve çeşitli meyve parçaları dökerek, imparatora
sunmuş. Neron, o güne kadar hiç tatmadığı bu yiyeceği çok sevmiş. Ertesi
gün de köle ordusunu kar toplamaya göndermiş. Karın üzerine bal ve
ezilmiş meyve döktürerek, tarihin ilk dondurmasını hazırlatmış.
Romalılardan kalma bu yöntem, Anadolu'nun kimi köylerinde hala
kullanılıyor. Tek farkla, onlar karı pekmezle karıştırarak, o eşsiz
lezzeti yakalamaya çalışıyorlar.
Doğudan batıya uzanan Iezzet...
Soguk ve buzlu içeceklerin ana yurdu, hep dogu ülkeleri. Anadolu'da
yaşayanlar, Araplar ve İranlılar da "şerbet" dedikleri soğutulmuş
şekerli su ya da buzlu meyve suyunu içerlerdi. Doğunun kültürüyle
tanışan batılılar, bu sırada doguya has tatıarı da keşfettiler. Marko
Polo'nun Çin'den getirdiği dondurma tarifleri, İtalyan aşçılara yepyeni
bir ufuk açtı. Hatta onlar da kendilerince değişik dondurma türleri
geliştirdiler. Fransa Kralı II. Henri ile evlenen Floransalı Catherine
de Medicis'in Fransız sarayına götürdüğü aşçılar, Fransız
meslektaşlarına dondurmanın nasıl yapıldığını öğrettiler. 17. Yüzyılda
Avrupa'ya getirilen dondurma, ünlenerek kısa sürede yayıldı.
1676 senesinde Paris'te 250'ye yakın dondurmacı olduğu biliniyor.
1851'de de Jacob Fussel, ABD'de dondurma yapıp satmaya başladı. Değişik
maddelerle hazırlanan dondurmanın italyanlara özel bir çeşidi var:
Semi-freddo. Dondurma yapılırken karışım dondurulmadan önce içine
kremalı bir bisküvi katılarak bu ünlü dondurma hazırlanır. O dönemlerde
dondurma, etrafı buz ve tuz tabakasıyla kaplı olan döner yayıklarda
dövülerek yapılırdı. 1900'den sonra sogutucu makinelerin
geliştirilmesiyle dondurma daha da yayğlnlaştı. Dondurmaya çıtır Iezzet
katan külahı, ilk kez 1904 'te Missouri Louis'de düzenlenen Dünya
Fuarı'nda ortaya çlktı.
"Dondurmam kaymak"
Türkiye'de dondurma, eskiden özel dondurma dükkanlarında ya da sokak
dondurmacıları tarafından hazırlanırdı, Dövme dondurma "Maraş
dondurması" adıyla meşhur oldu. Salep katılarak koyulaştırılan kaynamış
süt, kepçeyle karıştıra karıştıra soğutulur. Etrafı kalın bir buz
tabakasıyla kaplı olan karışım dövülerek dondurulur. Böylece dondurma
sakız gibi uzayan ve kolay kolay erimeyen bir hal alır. Kahramanmaraş'ta
hazırlanan dövme dondurma, kasap çengeline asılarak ve dönerci bıçağına
benzer bır bıçakla kesilerek satılır.
Dondurma sektörünün lideri:
Dondurma denildiginde akla gelen ilk isim Algida. Üstelik sadece
Türkiye'de degil, dünyanın 109 ülkesinde de böyle. Üretim fabrikasını
1990 yılında Çorlu'ya kuran Aigida, Türkiye'de hızla gelişti.
Algida-Türkiye, bugün başta Türk Cumhuriyetleri ve Balkanlar olmak üzere
10 ülkeye ihracat yapıyor. Son derece çağdaş donanımlara sahip
fabrikanın üretimde en çok dikkat ettigi unsur hijyen. Üretimin her
aşamasında mikrobiyolojik kontroller yapılıyor. Algida, Türkiye pazarına
girdigi 10 yılda dondurma tüketim alışkanlıgımızı değiştirdi. Bunu da
ülkemizin her köşesine ürünlerini götürerek ve dondurma çeşitlerini
sürekli yenileyereksağıadı. Algida'nın yürüttüğü çalışmalar sonucu
ülkemizde dondurma tüketimi arttı. Firmanın temel felsefesi: Her yaşa ve
her bütçeye uygun bir Algida mutlaka bulunur.
Dondurma nasıl yapılır?
Dondurma, hammaddesine göre sütlü ve meyveli dondurma olarak ikiye
ayrılır. Sütlü dondurma yaparken süt ile birlikte şeker, salep, vanilya,
kakao ve yumurta gibi malzemeler kullanılır. Meyveli dondurma
hazırlarken seçenekler öyleçok ki... Portakal, limon, vişne, çilek gibi
meyvelerin suları ya da püreleri kullanılır. işte bu aşamada dikkat
edilecek püt noktalar var. Dondurma yapımında kullanılan meyve suyu
kaynatılmaz. Çünkü kaynamış meyve suyu, dogal Iezzetini yitirir.
Dondurmaya katılan şekerin miktarına da çok dikkat etmek gerek. Fazlası,
dondurmanın çok tatlı olmasına ve makinede çevilirken yumuşak kalmasına
neden olur.
Modern makine ile dondurma yapımı
Dondurma makinelerinin bir çok çeşidi varsa da hepsinin temelde iki
özelligi birbirine benzer. Kuru soğutma sistemleri ve kazanlarında likit
SIVI içermeleri. Profesyonel dondurmacılar, pratiklik sağıadıgı için
modern makineleri tercih ederler. İyi bir dondurma servisi için sütlü
dondurmaların -25 °C ila -30 °C, meyveli ve italyan tipi dondurmaların
ise -18 °C ila -22 °C'de saklanması gerekir.
Elle çevrilerek yapılan dondurmalar
Uzun ve dar olan ahşap bir fıçı içersine, çevirme kolu olan metalden
yapılmış daha ince bir kazan yerleştirilir. Fıçı ile kazan arasındaki
boşluk, bir kat ince kırılmış buz ve bir kat tuz ile sıkıca doldurulur.
Hazırlanan dondurma karışımı, kazana boşaltılıp kazanın kapagı
kapatılır. Çevirme koluyla sürekli kuwetlice çevrilir. Bu işlem
sırasında eriyen su, fıçının musluğu açılarak boşaltılır. Tekrar buz ve
tuz takviyesi yapılır. Karışım, yaklaşık 45-60 dakika çevrilerek
dondurulur. Dondurmanın kıvama geldiği, çevirme kolunun zor hareket
etmeye başlamasıyla anlaşılır.
Hazırlanan dondurmanın üzerine havlu kapatılır, eriyen suların yerine
buz ve tuz ilavesi yapılarak daha sonraki servisler için saklanır. Bu
yöntem Anadolu'da hala yer yer kullanılıyor.
Dövme dondurma yapımı
Dövme dondurma yapımında kullanılan yöntem, çevirme dondurma
yapımında kullanılan yöntemin hemen hemen aynısıdır. Kazan içerisine
dökülen saleple pişirilmiş dondurma, kenarlardan içe doğru agaç
spatulayla karıştırılır ve kıvam almaya başlayınca ahşap tokmakla sakız
haline gelinceye dek dövülür.
|
    |
|
|
