 |
|
 |
ÇİKOLATA HİKAYESİ
Kakao çekirdeginin keşfi
Fernando Cortez yönetiminde Meksika'nın içlerine dogru ilerleyen
ispanyollar, yarı yabani yerlilerin kahverengi çekirdekleri, taştan
yapılmış tanrılarına sunduklarını ve sahiplerin bunları daha sonra
tapınaklarda yediklerini gördüler. Daha sonra bu bilinmeyen ürün
araştırıldı ve onun dogal kaynagı bulundu. Bu bütün ülkede büyük bir
itina gösterilen ve neredeyse tapınılan kakao meyvesiydi. Yerli
Meksikalılar bu yemişleri sadece yüksek besin degeri oldugu için
kullanmakla kalmıyor, aynı zamanda onun birçok şifa verici özelliginden
de yararlanıyorlardı.
İspanyollar'ın Meksika'ya ilk gelişlerinde kakao ağaçlarının dikimi ve
kültürü pek gelişmemişti. Sadece kabile reislerinin ve sülalede sözleri
geçenlerin, kakao meyvelerini toplamaya yetkileri vardı. Örneğin;
Tabasca şehri, Meksika kralı Montezuma'ya yıllık 160 bin kakao çekirdeği
cizye verirdi. Bu önemli hediye sayesinde de kendisine günlük 50 fincan
kakao servis edilmesini, metreslerine ve hizmetçilerine de aynı şekilde
2 bin fincan kakao ikram edilmesini sağlardı. Bu kakao SIVISI arı balı
ve agav şekeri ile tatlandırılır ve aromalandırılırdı. Kakaonun eski
Meksika'da da sevildiği ve bilindiği tartışma götürmez. O zamanlar
çikolata üretimi ilkel yöntemlerle yapılıyordu. Muhtemelen kakaolar
ateşte kavrulup gevrekleştirilidikten sonra kabukları soyulmuş ve ondan
sonra da iki taş arasında öğütülmüştür. Bu yöntemle elde edilen kakao,
toz şeklini değil de püre şeklini aldığından öğütüldükten sonra şeker
ile karıştırılmıştır. Bu karışıma da biber, vanilya, küçük hindistan
cevizi veya gri amber katılmıştır. Zaten oldukça keskin kokusu olan
kakao günümüzde de böyle baharatlanmış olsaydı tadı bize çok farklı
gelirdi. Bu bilgiler kızılderililerin bu kıymetli ürünü o zamanlar
değişik şekillerde kullandıklarını göstermektedir. ince çekilen ve
kurutulan kakao güzellik malzemesi olarak'da kullanılmıştır. Pudra ve
makyaj malzemesi şeklinde kullanılarak tenin aynı renkte ve güzel olması
amaçlanmıştır. Ancak kakaonun kullanım alanı bununla da sınırlı
kalmamış, yerli Meksikalılar tarafından ve muhtemelen onların ataları
tarafından da uzun süreler ödeme aracı olarak kullanılmıştır.
Kakao agacı
Anayurdu, Amerika'nın sıcak bölgeleri olan küçük bir agaçtır. Bütün
tropikal bölgelerde yetişen kakao, 4-10 m boyunda, dalları almaşık
dizili, her mevsimde düzgün ve bol çiçek açan bir agaçtır. Meyvelerin
içindeki her biri kestane büyüklügündeki 5-6 tohum; uyarıcı, iştah açıcı
ve kuwet vericidir. Özellikle çikolata yapımmda ve içecek olarak
kullanılır.
100 kakao çekirdegi bir kadın köleye bedel...
Bu sisteme göre örneğin 10 kakao çekirdegine karşılık bir tavşan ve 100
kakao çekirdegine karşılık bir kadın köle alınırdı. Ancak çekirdekler
çok güzel, iri ve en iyi kalite olmalıydı.
Kakaonun ticaret ve ihracat ürünü oluşu...
Meksika'nın yeni efendileri olan ispanyollar'ın elde ettikleri
alanların, değerini ve verimliliğini anlamaları uzun sürmedi. Mevcut
olan ve ulaşabilecekleri bütün kakao fidanlıklarına el koydular ve
yönetimleri altına aldılar. Kakao dikimleri çoğaltıldı ve bakımlarına
özen gösterildi. Kakaonun birçok ülkeye ihraç edilmesi organize ve
teşvik edildi. İlk etapta Orta ve Güney Amerika'ya komşu olan ve halen
ispanya yönetiminde bulunan sömürgelere yönelindi. 1520 yılında, yani
Meksika'nın Kortez tarafından zaptedilmesinden 1 sene sonra kakao
çekirdekleri gemilerle İspanya'ya gönderildi. Ancak çikolata üretimi
yapan ilk işletmeler 1580 yılında faaliyete geçmiştir. İlk çikolata evi
1687 yılnda bir Fransız tarafından Londra'da açıldı. Yine bu dönemde
çikolatayı sadece yüksek sınıf tüketebiliyordu. Çikolata bir dönem
bilimadamları tarafından pek çok hastalıgın tedavisinde de kullanıldı.
1674 yılında çikolata yenilebilir bir besin maddesi haline geldi.
Amerika çikolatayı John Hannan ile tanıdı. Hannan, Dr. James Baker'ın
yardımıyla ilk çikolata fabrikasını kurdu. İngiltere, Bristol'dan Dr.
Joseph Fry kakao çekirdeklerini ögüten buharlı makineyi icat etti. 1828
yılında kakao presi bulundu. Endüstri devriminin ardından çikolatada
seri üretime geçildi. 1876 yılında Daniel Peter ilk sütlü çikolatayı
keşfetti. Buluşu dünyanın en büyük firmalarından, isveçli Nestle firması
tarafından satın alındı. isviçre, Bern'de Rodophe Lindt konçlama
işlemini bularak fondonu üretti. Geçtigimiz yüzyılda dünyada çikolata
üretimi giderek arttı. Milyarlarca dolarlık bir çikolata endüstrisi
oluştu.
Türkiye Çikolatayı Seviyor...
Ülkemizde gün geçtikçe ilerleyen sanayilerden birisi de çikolatacılık.
İkinci Dünya Savaşı sırasında ülkemizde yayglnlaşan ve 1980'lerde bir
sanayi koluna dönüşen çikolatacılıkta geldiğimiz noktada dünya ile
yarışıyoruz. Türk insanı, çikolata ile Osmanlı zamanında saray
çevresinde içecek olarak tanıştı. Tablet şeklinde yurt dışından
getirilen çikolata, saray ve çevresinin en gözde içeceklerinden oldu.
Türkiye'de çikolatanın yaygınlaşması, Atatürk'ün isteğiyle gerçekleşti.
Ülkemize gelen yabancılar, alıştıkları yiyecek ve içecekleri, Türkiye'de
de bulmak istiyorlardı. Bunun üzerine Atatürk, Avusturya ve isviçre'den
çikolatalar getirtti. Zamanla küçük atölyeler kuruldu. Cumhuriyetten
sonra kurulan bu atölyeler, 1950'den sonra yerlerini fabrikalara
bırakmaya başladılar. O yıllarda Taksim'de damak çikolataları satılırdı.
Bu çikolatalara rastlamak hala mümkün.
43 yıldır pastacılık sektöründe olan Pelit, 1994'den bu yana çikolata da
üretiyor. Gelişmiş teknolojiyle üretim yapan Pelit çikolata fabrikası,
günde 55 ton SIVI, 24 ton ambalajlı ürün kapasitesine sahip. Dilerseniz;
Pelit Çikolata Fabrikası'nı Kalite Güvence Müdürü Erzen Deva anlatsın.
''Çikolata üretim hattı, İsviçre firması Bühler tarafından yapıldı.
Tamamen elektronik olup, tek merkezden bilgisayar kontrolünde çalışır.
Herhangi bir problem oldugunda modem hattı aracılıgıyla isviçre Bühler
firmasıyla bağıantı kurulur ve oluşan problemler en seri şekilde
çözülür. Çikolata üretim ve kalıplamada en son teknolojiyi kullanıyoruz.
Üretim aşamalarında insan müdahalesi ve hatası yok denecek kadar azdır.
Kalite kontrol departmanımız, hammadde alımından, ürün işlenip sevk
edilene dek; tüm aşamalarda gerekli analizleri yaparak, toplam kalite
yöntemini uygular. Çikolata üretiminde hammaddeler, otomatik olarak
silolardan alınıp karıştırılır, si1indirden geçirilerek ezilir, 18
mikron inceligine getirllir. Ayrıca konçlara gönderilerek kalitesi
geliştirilir. En iyi kalitede üretilmiş çikolata, kallte kontrol
laboratuar denetiminden geçtikten sonra paslanmaz çelikten oluşan
işletme tanklarına otomatik olarak sevk edilir. Çikolata, kalıplama
öncesinde bu tanklarda dozajlanır. Kalıplama hattında madlen, tablet,
napollten, çikolatin, baton, bar ve spesiyal çikolata üretilir.
Diger bir hattaysa kuvertür blok çikolata ve damla çikolata ile parça,
kırık ve toz çikolata yapılır. 30.000 m2 kapalı aianda, günde 55 ton
SIVI çikolata kapasitesi ile ürünler, istenilen kalıp şeklinde, el
degmeden ambalajlanır. Ayrıca SIVI şekilde de tankerlere sevk etme
imkanı vardır."
Pelit Çikolatacılık, Aigida dondurmaları için özel çikolata da üretiyor.
Aigida'nın SIVI, damla, parça ve tablet çikolata ihtiyacını karşılıyor.
Dünyaya baktıgımızda çlkolatanın hammaddesi kakaonun geçen yıl 2.5
milyon ton üretildigini görüyoruz. Ülkemizde çikolata sektörünün
gelişimi ne aşamada, diyecek olursak; geçen yıl Almanya'da 500.000 ton,
Türkiye'de ise yaklaşık 400.000 ton çikolata ve türevlerinin
üretildiğini söyleyebiliriz.
Her şeyin en iyisine layık olan insanımız, kaliteli çikolata ile
tanıştıkça, çikolata yeme alışkanlıgı ve bu sayede de gün geçtikçe
kaliteli çikolata üretimi artacaktır.
|
  |
|
|
