 |
|
 |
ŞEKER VE ŞEKERLEMELER
Meyve şekerlemelerinizin lezzetini arttırmak istiyorsanız
Kek, pasta, kurabiye, tart gibi tatlı çeşitlerinde kullanılan çeşitli
meyve şekerlemelerini daha cazip hale getirmek için şurubundan çıkarıp
su ile yıkayınız. Bıçak ile istenilen boyutlarda kesip kağıt döşenmiş
tavalara sererek 2-3 gün kurumaya bırakınız. Kurutulan şekerlemeleri bir
kap içine koyup üstüne portakal ve limon suyu karışımı dökünüz. Meyveler
kuru olduğu için dökülen suları emerek şişecek ve tadı daha da
artacaktır. Aynı işleme kuş üzümü ve kuru üzümü de uygulayabilirsiniz.
Keklerinizin üzerinde beyaz lekeler oluşuyorsa
Kek hamurlarında kullanılan dört temel malzemeden birisi olan şeker, kek
performansında önemli bir rol oynamaktadır. Şeker, keke tat verdiği gibi
pişme esnasında kekin iç yapısının düzgün olarak korunmasını sağlar. Kek
kabuğunu iştah açıcı bir görünüme getirir. Nem tutma özelliği sayesinde
kekin uzun süre dayanmasını sağlar. Kek hamurlarında pudra şekeri
kullanmaya özen gösteriniz. Toz şeker kullanıyorsanız çırpma esnasında
şekerin tamamen erdiğinden emin olduktan sonra unu ilave ediniz.
Erimeyen şeker kristalleri kek yüzeyinde beyaz nokta şeklinde leke
oluşturacaktır. Kek hamurlarında eritme işlemine dikkat ederek esmer
şeker de kullanabilirsiniz.
Royal Glas (Glasür) şekerinizin daha iyi olmasını istiyorsanız
Yumurta akı, şeker ve limon suyu kullanarak çeşidine göre jelatin ilave
ederek yapılan glasürünüzün daha pürüzsüz ve kremsi olmasını
istiyorsanız, iki kere çekilmiş pudra şekeri kullanınız. Glasür
şekerinizi kullanmadığınız zamanlar kurumaması için üstünü nemli bez
veya streç film ile kapatınız.
Karamel sos kıvamında zorluk çekiyorsanız
Karamel sos kullanımı ülkemizde her ne kadar az olsa da yurtdışında
kullanımı bir hayli fazladır. Karamel sos, renk ve lezzet verdiği gibi
bazı çeşitlerde dekor amaçlı da kullanılabilir. Karamel sosu hazır
alabileceğiniz gibi kendi imkanlarınızla da yapabilirsiniz. 1000 g
şekeri azar azar eriterek karamelize ediniz. 450 g su ilave ederek
karıştırıp soğutmaya bırakınız. Daha sonra kavanoza doldurup lazım
olduğu kadar kullanınız. Karamel sosu; pasta, kek, tatlı kurabiye
yapımında, ayrıca kup ve pasta dekorlarında kullanabilirsiniz.
Kaplama şekeriniz kuruyup sertleşiyorsa
Kaplama şekeri özellikle İngiltere'de yoğun olarak kek kaplamada
kullanılmaktadır. Kaplama ve süsleme her ne kadar zaman alıp tecrübe ve
incelik istese de kaplanan kek ve pastaların görüntü ve değeri artmakta;
müşteriyi özelleştirdiğiniz için müşterinin size bakış açısı
değişmektedir. Şekeriniz, kullanmadığınız dönemlerde serleşiyor, çalışma
zorluğu çıkarıyorsa; pataman makinesinden geçirerek tekrar yoğurunuz.
Saklama işlemi mutlaka naylon poşet içinde hava almayacak şekilde
yapılmalıdır.
Fondan şekeri ile çalışırken dikkat edilmesi gerekenler
Hazır fondan şekeri kullanıyorsanız eritme işlemini mutlaka benmari
usulü yapınız. Fazla ısı gören fondan parlaklığını kaybeder ve matlaşır.
Eritme esnasında ilave edeceğiniz bir miktar su daha rahat kullanım ve
parlaklık sağlayacaktır. Fondan şekerini kendiniz yapmak isterseniz, 1
kg şekere 250 g glikoz, 350 g su ilave ederek 125 C kaynatıp tezgaha
dökünüz. Ilık hale geldiğinde tahta spatül ile karıştırarak şekerin
kestirilmesi ile fondan elde edebilirsiniz.
Kakaolu beze yapmak istiyorsanız
Yediden yetmişe herkesin severek yediği bezeyi genelde hep beyaz olarak
imal etmekteyiz. Oysa bezenin kakakolusu da rahatlıkla yapılabilir.
Bezede kullandığımız toz şekerin bir kısmını pudra şekeri olarak
hazırlayıp yumurta akı ve toz şekeri ile çırptıktan sonra pudra şekerine
yeterli miktarda kakao ekleyip tahta spatül veya kevgir ile çırpılan
yumurta akına yavaş ve dikkatli bir şekilde karıştırınız. Karıştırma
işlemi çok kısa yapılmalı, kakaonun yayılması için çok
karıştırılmamalıdır. Aksi takdirde hamur sulanacaktır.
Kestane şekerinden yaptığınız pastalar çok tatlı oluyorsa
Kestane şekeri, bol miktarda şeker şurubu içerdiğinden pastalara aşırı
şeker tadı verebilir. Bu şekilde bir sorunla karşılaşıyorsanız, kestane
şekeri veya püresini elek veya ince bir kalbura boşaltıp bol su ile
yıkayınız. Bu işlem kestane şurubunu tamamen kestaneden ayıracaktır.
Kestaneli pastalarınızı yaparken kullandığınız kestane şekerini kendiniz
de yapabilirsiniz. Kalın kabukları bıçak ile soyulmuş kestaneleri su ile
haşlayınız. Haşlanmış kestanelerin ince kabuklarını bıçak ile çıkarıp
iri delikli kalburdan geçirip püre haline getiriniz. İstenilen miktarda
pudra şekeri ilave edip yoğurunuz.
Özel gün pastaları için yapılan süsleme şekerleriniz krılıyorsa
Düğün, nişan gibi özel gün pastaları için yapılan kafes ve benzeri
süsleme şekerleriniz çabuk kırılıyor ise yumurta beyazı yerine eritilmiş
yaprak jelatin kullanınız. Jelatin elastik olduğundan şeker hamurunuzu
daha canlı ve esnek yapacak, size çalışma kolaylığı sağlayacaktır. Bu
tür şeker hamurları ile çalışırken hava ile irtibatı kesmek için
üstlerinin naylon ile örtülmesi gerekmektedir. Aksi takdirde çalışma
esnasında şekerinizde kuruma olacak ve kabuk oluşacaktır.
Pandispanyaları nemlendirdiğiniz şurupların lezzetini
artırabilirsiniz
Pandispanyaları nemlendirdiğiniz şeker ve suyu mutlaka kaynatarak
kullanınız. Kaynatılmayan şekerli su ekşime yapıp pastanızın lezzetini
olumsuz etkileyebilir. İmalatta kullandığınız komposto suları da şurupla
karıştırılabilir veya direkt olarak da kullanılabilir. Kaynattığınız
şuruba, yapacağınız çeşide göre kahve, rom, kanyak, damla sakızı ve
çeşitli meyve likörleri karıştırarak pastalarınızın lezzetini
artırabilirsiniz.
|
    |
|
|
