 |
|
 |
KUPLAR VE SÜTLÜ TATLILAR
Sütlaç ve fırın sütlaçlarınızın pirinci dibe çöküyorsa
Süte yoğunlunluk kazandırmak için kullanılan pirinç unu veya pirinçten
yapılan sübye, yeterince kullanılmadığı zaman pişirilen krema, sulu
olacak ve pirinçler dibe çökecektir. Bu nedenle pişirilen sütlacın
yoğunluğunun pirinç ağırlığını kaldırabilecek kıvamda olması gerekir.
Süt ile elde edilen toz şantiler
Bilindiği üzere, toz şanti yapımında likit olarak su veya süt
kullanılmaktadır. Maliyeti düşürmek için kullanılan su, şantinin hem
lezzetinin az olmasına hem de kof olmasına sebep olmaktadır. Ayrıca su
kullanıldığı zaman, daha fazla toz kullanmak zorunda kalınmaktadır, bu
da maliyetin daha yüksek olmasına sebep olmaktadır. Toz şanti yapımında
pastörize süt veya pişirilmiş soğutulmuş süt kullanmak hem lezzeti hem
de yoğunluğu arttıracaktır. Kullandığınız süt aşırı yağlı ise %50 su ile
hafifletebilirsiniz. Toz şantilerde vazgeçilmez kural; kullanılan
likitin 4 ºC soğuklukta olmasıdır.
Sütlü çeşitlerde pişirme kabının önemi
Hijyenin kalite kadar ön plana çıktığı günümüzde, imalatlarda kullanılan
ekipman ve aparatların hijyenik üretiminde son derece önemli rol
oynadığı unutulmamalıdır. Bilhassa süt içeren çeşitlerin imalatında
kullanılan ekipmanların paslanmaz krom olması gerekmektedir. Isıyı çok
çabuk ilettiği için kullanılan bakır ve alüminyum kaplar, çok büyük
tehlike arzetmektedir. Eğer zorunlu olarak bu kapları kullanıyorsanız,
karıştırma işlemi esnasında mutlaka ahşap aparat kullanınız. Karıştırma
işlemi sırasında kullanılan metal aparatlar, bakır tencere ile sürtünme
esnasında tencerenin kalayının, alüminyum tencerede ise alüminyum
siyahının süte karışmasına sebep olacağından çok sakıncalıdır. Bu gibi
durumlarda tüketicilerde zehirlenmelere kadar varan sorunlarla
karşılaşılabilir. Konunun hassas olduğu göz önüne alınarak, imalatlarda
paslanmaz krom kullanılmasında büyük yarar vardır.
Kaynatılan sütlerde yanık kokusu ve kesilmeler
Bilhassa yaz aylarında aşırı sıcaklarda, alınan açık sütlerde pişirme
esnasında kesilmelerle karşılaşılmaktadır. Bu gibi durumlarda sütün
içine ilave edeceğiniz bir miktar karbonat, sütün kesilmesini
önleyecektir. Süt ile yapılan çeşitlerin tarifinde tuz bulunuyorsa tuzu
en son ilave ediniz. Tuz, sütün kesilmesini hızlandıracaktır. Kaynama
esnasında dibi tutan sütlerinizden ağır yanık kokusu geliyorsa
kesinlikle kullanmayınız. Yanık kokusunu vanilya veya çeşitli esanslarla
yok edemezsiniz. Bu gibi durumlarda sütü kullanmayınız.
İmalatlarda süt tozu kullanımı
Süt tozu, sütün suyunun tamamına yakın bir kısmının
buharlaştırılmasından sonra yoğunlaşmış kuru maddenin toz haline
getirilmesiyle elde edilen dayanıklı ve besin değeri yüksek bir süt
ürünüdür. Yağlı, yarım yağlı ve yağsız olmak üzere üç gruba
ayrılmaktadır. İmalatlarınızda sütlü tatlı, sütlü krema ve dondurma gibi
çeşitlerinizde süt tozu kullanabilirsiniz. Süt tozu ile elde edilen
sütlerde kesilme, ekşime gibi sorunlarla karşılaşılmayacağından son
derece pratik ve hijyenik bir kullanıma sahip olacaksınız.
Dondurmada sütün önemi
Dondurma üretiminde, yağ oranları yüksek olduğundan manda, koyun ve keçi
sütleri tercih edilmektedir. Fakat bu tür sütleri bulmak bir hayli güç
olduğu için genelde inek sütü kullanılmaktadır. Süt; su, yağ, protein,
karbonhidrat, mineral ve vitaminlerden oluşmaktadır. Süt ortalama % 87.3
su, %3.4 protein, %0.7 mineral ve % 5 de karbonhidrattan
oluşur.Pastörize sütler, yaklaşık % 2.5 oranında yağ içermekte, açık
sütler ise mevsimlere ve hayvanların aldığı besinlere göre değişiklik
göstermektedir. Dondurma imalatında, sütlerin yağlılık oranlarını
yükseltmek için % 3-4 oranında Biskin yağı ilave ederek dondurmanızın
lezzetini arttırabilirsiniz.
Kazandibi, tavukgöğsü gibi tavuk eti içeren tatlılarınızın lezzetini
arttırmak istiyorsanız.
Bilhassa yabancıların yedikten sonra elastikiyetine ve tadına
inanamadıkları, içinde tavuk eti olduğunu duyduklarında hayrete
düştükleri bu tatlımızın başarısını, tamamen Türk pastacısı ve
tatlıcılarına borçluyuz. Bilhassa sütlü tatlılarıyla meşhur pastane ve
tatlıcılar, tavukgöğsü yapımında kullanacakları tavuk etini, üretim
yapacakları gün tavuğu bizzat kendileri keserek elde etmektedirler. Taze
tavuk eti ile yapılan kazandibi ve tavukgöğsü gibi tatlılar, pişme
esnasında özelliği olan elastikiyeti (sünmeyi) kazanacağı gibi yeme
esnasında ağızda hoş bir tat bırakacaktır. Bu tatlının yapımında
kesinlikle önceden kalmış tavuk eti kullanmayınız, bayat tavuk eti
liflenmeyeceğinden elstikiyeti olmayacak ve ağızda hoş olmayan bir tat
bırakacaktır.
Muhallebi çeşitlerinin arttırılması
Yediden yetmişe herkesin beğeniyle yediği muhallebi, Türk damak tadının
vazgeçilmez sütlü tatlısıdır. Muhallebiyi yaparken içine ilave
edeceğiniz bir parça damla sakızı, muhallebinizin ağızda bırakacağı
rahiayı dayanılmaz kılacaktır. Damla sakızı ilave edeceğiniz zaman,
sakızı, bir miktar toz şeker ile ezerek kullanınız. Muhallebilerinize
değişik tatlar kazandırmak istiyorsanız çeşitli meyve sosları ve meyve
topingleri de kullanabilirsiniz.
Keşküllerinizin lezzetini arttırmak istiyorsanız
Keşkül yapımında ilave edeceğiniz toz veya çekilmiş bademler keşkülün
lezzetini arttıracaktır. İlave edeceğiniz badem miktarı, 1000 g'a kadar
40-60 g arası olursa ideal olacaktır. Kavrulmuş bademleri kırıp pirinç
haline getirerek de ilave edebilirsiniz.
Süt pişirirken dikkat edilmesi gerekenler
İmalatlarda mümkün olduğu kadar pastörize, kapalı süt kullanmaya özen
gösteriniz. Son dönemlerde seri üretim yapan imalatlar için bazı süt
firmaları büyük ambalajlı pastörize sütleri kullanıma sunmaktadır. Bu
sütler, hijyenik açıdan son derece sağlıklıdır. Eğer açık süt
kullanıyorsanız üzeri kapalı bir şekilde mutlaka kaynatınız, taşmaması
için kaynama esnasında sürekli karıştırınız. Sütün içindeki bakteriler
60 ºC'den sonra ölmeye başlarlar. Fakat tüberküloz ve şap gibi hastalık
içeren hayvanlardan elde edilen sütlerde bulunan mikroplar daha yüksek
ısılarda yok olduğundan sütünüzün kaynar kaynamaz ateşten indirmeyip
devamlı karıştırarak en az beş dakika daha kaynatınız. Soğutma işlemi ne
kadar çabuk yapılırsa, sütün dayanma süresi o kadar artacaktır.
|
 |
|
|
