KREMA VE PASTA SÜSLERİ
Çırpılan yumurta akı mikserde kabarmıyor,sulanıyor
Taze ve soğuk yumurta kullanmaya özen göstermelisiniz. Sarısını ve
beyazını ayırma esnasında kesinlikle beyazın içine sarı kaçırmayınız.
Mikser kazanınızı detarjan ile yıkayıp kullanınız. Mikser kazanınızda
kalacak en küçük bir yağ parçası yumurta akının sulanmasına sebep
olacaktır.
Fildişi kuvertürlerinizin eritme sırasında dibi
Fildişi kuvertürlerin içine bol miktarda süt tozu bulunur. Eritme
esnasında diğer kuvertürlere uygulanan ısının, fildişi kuvertürde biraz
kısılması gerekir. Fildişi kuvertür eritilirken devamlı spatula ile
karıştırmakta fayda vardır.
Karemela şekerden dekor yaparken (akide şekeri)
Karemela şekerden özellikle yurt dışında bol miktarda pasta ve vitrin
dekorları yapılmaktadır. Bu iş için Avrupa'da özel üretilmiş eritilmek
üzere şekerler satılmaktadır.
Ülkemizde her ne kadar bu şekerlerden bulamasakta mevcut toz şekere
glikoz ve su ilave edip 153-155 C'ye kadar kaynatılarak karemelayı elde
edebilmekteyiz. Elde edilen şeker yağlanmış, şekil verilmiş kalıplara
dökülerek veya buzlu su doldurulmuş bir kap içine ince bir şekilde
dökülerek çeşitli dekorlar elde edilir.
Kremabör ile yapılan çeşitlerinizin hafif olması
Kremabör yaparken Biskin yağı kullanınız. Biskin yağı çırpma esnasında
çok kabarabilen bir yapıya sahiptir. Ayrıca Biskin yağını mikserde 10
dakika çırptıktan sonra şurubu azar azar yedirip 4 dakika daha çırpınız.
Son olarak çırpılan yağa %15 kadar süt ilave edip 2 dakika daha
çırpınız. Süt ilavesi ile hem kremabör daha lezzetli hale gelecek, hem
de daha hafif olacaktır.
Mandra şantisi kullanıyorsanız; şikayetleriniz
Mandra kremasından elde edilen şantiler lezzetli olduğu kadar,risk
içermektedir. Mandra şantisinin kesinlikle soğuk ortamda tutulması ve
kullanılması gerekmektedir. Bu şanti %100 sütten elde edildiğinden
çırpıldıktan sonraki ömrü 36 saattir. Yeni Mandra şantisi ile yaptığınız
çeşitlerin 1,5 gün içerisinde tüketilmesi gerekmektedir. Tüketilmeyen
çeşitlerin, zarar etmemek için kesinlikle müşteriye verilmemesi gerekir.
Süresi geçmiş şanti ile yapılan çeşitleri alan müşteriler, mide
bulantısı ve zehirlenmesi gibi çok ciddi sorunlarla karşılaşılabilir. Bu
yüzden süresi geçen şanti çeşitlerini imha ediniz.
Pasta süsleri çok çabuk beyazlıyorsa
Konfiseri kuvertür kullanarak beyazlamayı önliyebilirsiniz. Konfiseri
kuvertür sıcak çalışma için uygundur.
Pişirme krema (krem patiseri)
Pastacı kreması diğer adıyla krem patiseri olarak bilidiğimiz pişirme
kremalar hemen hemen tüm imalatlarda dolgu malzemesi olarak yoğun bir
şekilde kullanılmaktadır.
İmalatında süt, şeker, yumurta ve un kullanılan bu krema Unipro'nun
Albamiks Pastacı Kreması adıyla piyasada bulunan hazır karışımıyla da
pratik bir şekilde hazırlanabilir.
Geleneksel yöntemle yapılan pişirme kremalar esnek bir yapıya sahip
olurlar. Bu kremaya soğuduktan sonra %10-15 civarında Alba veya Biskin
ilave edilerek çırpıldığında esnekliğinin kaybolduğu ve rahat bir
çalışma ortamı sağlandığı görülecektir. Elastikiyeti gidermenin ve
lezzeti artırmanın bir başka yöntemide kremanın içine çırpılmış şanti
ilave edilerek parfe yapılmasıdır.
Pişirilen kremanın soğuması için tezgaha dökülmesi imalatlarda yaygın
bir şekilde uygulanan bir yöntemdir. Ancak bu durum kremanın çabuk
ekşimesine sebep olmaktadır. Pişirdiğiniz kremanın uzun ömürlü olmasını
istiyorsanız boş temiz bir tepsiyi fırına sürüp 5 dakika ısıtın.
Pişirdiğiniz kremayı ısıttığınız tepsiye boşaltın ve üzerine yağlı kağıt
veya poşet örtüp 10-15 dakika dışarıda beklettikten sonra buzdolabına
koyup, ihtiyacınız kadar çıkartıp kullanın.
Pişirme kremaların çabuk ekşimesi
Ekşimenin temel sebebi bakterilerdir. Bakteriler gözle görülmeyen
mikroorganizmalardır ve bölünerek çoğaldıkları için kısa sürede sayıları
2 veya 3 katına çıkmaktadır. Bakterilerin üremeleri için sıcak ve nemli
ortamlar uygun koşullardır. Üremeleri için ideal ısı 37 derecedir, ısı
50 dereceye yükseldiğinde üreme durur, 65 derece de ise bakteriler yok
olmaya yani ölmeye başlarlar. Pastane imalatı da bakterilerin üremeleri
için uygun ortam oluşturmaktadır. Krema ekşimesinin geciktirilmesi krema
ekşimesinin nedenlerini gördükten sonra,yaptığınız kremanın uzun süre
tazeliğini koruması için:
- Kremayı iyice kaynatın ve kaynama ısısının 100 derecenin altında
olmamasına özen gösteriniz.
- Pişirdiğiniz kremayı, daha önceden fırına atılmış (yakılmış) bir
tepsiye dökerek üzerini hava ile temas etmeyecek şekilde, hemen naylonla
kapatarak buzdolabına veya derin dondurucuya koyunuz.
- Pasta yapımında kullandığınız ekipmanların (mikser kazanı, çırpma
teli, bıçak, tepsi, sıkma torbası gibi) temiz steril olmasına dikkat
ediniz.
Süt ve yumurta içeren krema ve sosları muhafaza ederken dikkat
edilmesi gerekenler
Süt ve yumurta pastacılık sektöründe vazgeçilmez temel ürünlerdir.
Sektörde üretilen çeşitlerin %80'inde bu ürünler kullanılmaktadır. Bu
her iki ürün çok çabuk bakteri ürettiğinden yapılan krema ve soslar
mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir. Yeni yapılan krema ve soslar
eskisi ile kesinlikle karıştırılmamalıdır.
Yaptığınız çeşitlerde mümkün olduğu kadar pastörize süt kullanmaya özen
gösteriniz. Kabuğu çatlamış yumurtalar çeşitli bakteri içerdiğinden
kullanılmamalı. Yumurtalı çeşitlerinizide iyice pişiriniz ve kesinlikle
süt ve yumurta içeren çeşitlerinizi açıkta bırakmayınız. Soğutucuda
üzeri kapalı muhafaza edip kullanınız, günü geçenleride imha ediniz.
Şarlot tipi pastalarınızın daha hafif ve parlak olmasını isterseniz
Çemberde jelatinize edilen pastalarda Albamiks Toz Krem Şanti kullanmaya
özen gösteriniz. Toz şantiler, diğer şantilere göre daha fazla hacim
aldığından pastalarınız daha hafif ve parlak olacaktır. Adet olarak daha
fazla çıkacaktır. Kremayı karıştırma sırasında güçlü yapısı sayesinde
herhangi bir sulanma ve çökme yapmadığı gibi donduktan sonrada rahatça
çemberden çıkacaktır.
|
