 |
|
 |
DİĞER
Dondurma kornetleriniz yumuşuyorsa
Dondurma kornetleri, bilhassa nemli havalarda yumuşama yapar ve
gevrekliğini yitirir. Bu da lezzeti önemli ölçüde etkiler. Kornet
çeşitlerinizi kuru ve nemsiz ortamda bulundurmaya çalışın. Uygun ortam
bulamazsanız; fırın üstü bu iş için idealdir.
Dondurmalarınız kırılgan oluyor,parçalanıyorsa
Dondurması meşhur illerimize baktığımız zaman dondurma imalatında manda
ve keçi sütü kullanıldığı görülmektedir. Fakat bu sütleri her ilimizde
bulmak hayli güçtür. İnek sütü kullanıyorsanız kaliteli sahlep ve
buzlanmayı önleyen emilgatör kullanınız. %3 civarında Biskin de
kullanarak, dondurmanızın soğukluğunu İtalyan dondurmaları için -16
derece, Türk usulü dondurmalar için -25 derece de tutulmasına dikkat
ediniz.
Fırın tavalarının daha kullanışlı olması
Pastacılık sektöründe üç çeşit tava kullanılır: Alüminyum, krom-çelik ve
kara tava olarak adlandırılan sac tepsiler. Avrupa'da pastacılar,
tavaları için yanmaz yapışmaz kağıtlar kullanırlar. Fakat ülkemizde bu
kağıtları bulmak hiç kolay değil. Pişirdiğiniz ürünlerin alt kısmının
daha pürüzsüz ve parlak olması, yapışmaması için tavalarınız ile
kalıplarınızı silikon ile kaplatabilirsiniz. Seri üretimler için uygun
olan bu kaplamayı her iki yılda bir yenilemelisiniz.
Kızartma yağlarının ömrünün uzaması
Kızartma yağları üretimin kaçınılmaz bir parçasıdır. Yağın israf
edilmesi üretim maliyetlerini gereksiz yere yükseltir. Kızartma yağını
defalarca kullanmak için yağ günde en az bir kez, sık kullanımlarda ise
günde birkaç kez mutlaka temizlenip, filtre edilmeli ve kullanılmadığı
zamanlarda okside olup bozulmaması için üzeri kapalı olarak muhafaza
edilmelidir. Kızartma yapılan fritöz, tava gibi malzemelerin mutlaka
temizliğine dikkat edilmelidir. Sabun, deterjan gibi artık maddeler yağı
bozacağı gibi tatlıların lezzetinide etkileyecektir. Kızartma yapılan
yağın çeşidine göre maksimum 180 derece'yi geçmemesine dikkat ediniz.
Eğer fritöz yerine tava v.s kullanıyorsanız yağın ısısını termometre ile
ölçebilirsiniz.
Nişasta ile yaptığınız jöle türleri mat oluyorsa
Mısır ve buğday nişastası ile yapılan jöle çeşitleri tart ve meyve
bahçesi olarak adlandırdığımız çeşitlerin üzerinde soğuduktan sonra
matlaşma yapabilir. Jöle yapımında patates nişastası kullanınız. Patates
nişastası ile yapılan jöle türleri parlak ve şeffaf olur.
Pizzalarınız kuru ve kenarları sert oluyorsa
Küçük veya büyük pizzalarınızı 240-250 derecelik yüksek ısıda pişirmeye
özen gösteriniz. Fırından çıktıktan sonra kenarlarına bir miktar Alba
veya tereyağı sürmeniz pizzalarınızın yumuşak ve lezzetli olmasını
sağlayacaktır.
Tatlılarda kullanılan kuru yemişler nasıl olmalı
Tatlı lezzetini belirleyen üç unsur bulunmaktadır. Bunlar kullanılan
hamur kalitesi ve işçiliği, yağ ve kuru yemişlerdir. Tatlılarda
kullanılan fıstık boz fıstık olmalıdır. Boz fıstık hem daha yağlı ve
lezzetli olmakla birlikte yemyeşil görüntüsü ile iştah açıcıdır.
Tatlılarda ceviz kullanmıyorsanız beyaz ve yarım ceviz kullanmaya özen
gösteriniz. Kararmış cevizler tatlılarda hem kötü görüntü yaratacak
hemde tadı acı olacaktır. Kaliteli yemişlerin fiyatları yüksek olsada bu
fiyat farkı uzun vadede bol müşteri olarak geri dönecektir.
Yufkalarınız kuruyor ve parçalanıyorsa
Yufkalı tatlılarda yufkanın inceliği çok büyük önem taşımaktadır.
Kullanılan hamur ve ortam her ne kadar iyide olsa yufkayı ince açmak
tamamen ustanın maharetine bağlıdır. Yufkalarınız kuru oluyor,
parçalanıyor ise yufka açılan bölümde aşırı hava sirkülasyonu var
demektir. Bunu önlemek için eğer imalatınız müsait ise bir bölümünü oda
şeklinde kapatarak yufka imalatı için ayırmanız, hava sirkilasyonunu
kesecek ve kuruma probleminizi ortadan kaldıracaktır.
|
     |
|
|
